主任医师夏萌和北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心主任医师张冀，为大家介绍如何选择新鲜的皮皮虾，健康吃卤味的方法等方面的知识，专家教大家在夏季如何吃才最健康。
皮皮虾处理不当产生毒素
皮皮虾是很多人在大排档上非常喜欢吃的食物之一。但专家提醒，如果我们在处理食物和烹饪的过程中出现了错误的操作，就有可能导致皮皮虾出现有毒的情况发生，这种毒素会对人体的肝脏产生特别严重的损伤。
专家介绍，具体来说，新鲜的皮皮虾是没有毒素的。但放置了8小时-10个小时之后，其中所含的蛋白质会出现分解，并产生一些有毒的铵类物质。如果一个人在短时间内大量摄入这种毒素，就会超出肝脏的分解处理能力，对肝脏造成严重损伤。
那么，我们该如何鉴别和选择新鲜的皮皮虾呢？专家告诉了大家选购诀窍，首先要通过皮皮虾的尾部分辨其是否鲜活，一般来说，尾部张开越大的皮皮虾越新鲜。其次，吃熟的皮皮虾，最重要的就是看软硬度，如果做熟了的皮皮虾肉质特别松软，肉不那么紧实，变得很散，这就说明其中的蛋白质已经降解，已经不新鲜了，这样的皮皮虾一定不能再吃。
小龙虾头部含有重金属
在夏天，麻辣小龙虾是很多人的心头好。专家介绍，小龙虾是淡水虾的一种，它的故乡并不是中国，而是北美洲的墨西哥湾沿岸。位于密西西比河河口的路易斯安那州被誉为“世界小龙虾之都”，每年都会举办小龙虾节。所以说，不仅中国人喜欢吃小龙虾，它在欧洲、美国也十分流行。
但在吃小龙虾时，其中可能含有的重金属必须引起警惕。专家介绍，小龙虾中含有的重金属大多集中在头部，因此在吃虾时，最好不要食用小龙虾的头部。此外，野生小龙虾的外壳、虾鳃和内脏里也可能含有较高水平的重金属。但专家同时介绍，现在人们食用的小龙虾大多是人工饲养的，并非从水沟、稻田等地方抓取的。因此，只要进货渠道正规，我们并无须担心小龙虾的生活环境会引起的重金属超标，而现有监测数据也没有发现市面上的小龙虾有体内重金属含量超标的情况。
另一个需要注意的情况是小龙虾体内可能含有的寄生虫。小龙虾中的寄生虫及其卵在70℃左右就开始死亡，温度上升至l00℃时基本上就已经完全死亡了。因此，在处理小龙虾时一定要在水开后，再煮10分钟-15分钟。
避免烤串中的致癌物
大排档上的另外一位明星食物是烤串，而烤串处理不当也会产生致癌物。专家介绍，烤串之所以致癌，主要是因为明火、高温、长时间这三个要素加在一起，会产生致癌物——杂环胺、丙烯酰胺、苯并芘。
专家建议，在制作烤串时要注意方法。从烤的方式上来说，烤焦了容易致癌，要控制好火候。如果火候不好控制，可以换成电烤、锡纸烤，不接触明火，这些致癌物就会少很多。其次，还可以减少加热时间、把肉切成小块儿，这样烤串就很容易熟，也可以提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，从而缩短高温加热的时间。
另外，许多蔬果中都含有大量纤维素，对肠道有很好的清理作用，可以促进致癌物的排出。且维生素含量也很高，有一定的解毒功效。因此吃烧烤时，同时再吃点生西红柿、黄瓜、西芹，也是很好的排毒方法。
卤味含有亚硝酸盐
卤味需要放香料、酱料、大量的盐腌制，且放置时间长，存在明显的安全隐患。大家都知道高钠饮食是非常危险的，能引起高血压等心脑血管疾病，危害健康。腌制食品、隔夜菜本身就会累积大量亚硝酸盐，而长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。更重要的是，高浓度钠会使胃黏膜变得稀薄而失去保护功能，甚至使胃壁裸露在强胃酸和各种酸碱度的食物刺激之下，增加胃癌风险。
专家特别提醒大家的是，致癌不会因为吃一次两次而发生，如果你天天吃烧烤，或者天天吃卤味，就必须引起注意了。专家也指出了健康吃卤味的方法，这就是吃卤味的同时多补充维生素C，可以阻止部分亚硝酸盐转化成亚硝胺，而维生素C广泛存在于蔬菜、水果中。
排除“危险因子”、保护肠道
每个人都不可避免会摄入有毒、有害物质，当其不断增加堆积在体内，势必会引起全身性疾病。特别是夏季，天气湿热，细菌微生物活跃、食物易变质;人们大量喝水、出汗，会降低胃酸的杀菌能力，使肠胃蠕动减慢。此时若是摄入冷饮、凉拌食物等，稍有不慎，极可能打破肠胃的平衡环境。尤其是外部环境发生变化时，轻则集中爆发肠道疾病，出现腹泻、腹胀、便秘、消化不良、口臭等症;重则伤及全身，增加癌症等风险，影响寿命。那么如何降低甚至扫除“危险因子”、保护肠道？
专家指出，肠道是人体最大的免疫器官，能吸收机体所需的大多数营养物质，也能排出80%以上的毒素，但这些功能主要得益于胃肠道中的“益生菌”。这是因为益生菌能在胃肠道形成完整的生物屏障。如果肠道健康，当病菌侵入时，就会受到益生菌的抵抗，使其无法侵入血液、体液循环，并很快通过大小便排出体外。此外，益生菌还能帮助降解并排出多余的胆固醇、代谢物、重金属、致癌物等有毒有害物质，清洁肠道;甚至还能刺激免疫器官发育，使其功能不断演进、完善，从多方面改善体质。
因此，人体内益生菌越多，肠道就越显年轻有活力，不仅体现在消化吸收良好、大便正常和不易感染肠道疾病等方面;对全身而言，充足、有活力的益生菌可抑制各种有害菌，减少体内毒素的生成，减轻肝脏解毒负担，排出致癌物，改善整个机体的健康。
同时，专家指出，有研究发现，体魄强健的人肠道内益生菌的比例达到70%，普通人则是25%，便秘人群减少到15%，而癌症病人肠道内的益生菌的比例只有10%。然而，益生菌会随着年龄的增长、外界的刺激、疾病等因素不断地减少，所以中老年人、体弱多病者大多伴有不同程度的胃肠道、动脉硬化等各种疾病。因此，专家建议，要及时从外界用适当方式补充益生菌。