（滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000）
摘 要：本文首次提出在食品标准化课程体系的互动教学中开展以工作任务仿真模拟为手段的人才能力培养思路与方法。教学实践表明，通过对食品标准化工作任务进行“可教学化”改造，综合运用项目主导的体验式、职能扮演及互动仿真模拟训练，是食品标准化人才应用能力培养的一种高效途径。
关键词：仿真模拟；工作任务；食品标准化；互动教学
中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2016）05-0079-03
Abstract： This paper first puts forward the idea and method of talent training in the interactive teaching in the course of food standardization. Teaching practice shows that it is an efficient way of talents training of food standardization to carry out teaching reform in the tasks of food standardization， and to comprehensively use experiential learning， role play， interactive simulation training which are led by the project.
Keywords： simulation； task； food standardization； interactive teaching
一、概述
食品安全是人类赖以生存的基础，保障食品安全，提高生活品质是人类社会的共同愿望。通过食品标准化可以使食品生产朝向规范化、标准化发展，并为食品质量与安全提供控制目标、技术依据和保证[1]。因此，食品标准已经成为全面提升食品質量和安全水平、保证人类饮食健康的关键。为了培养食品质量与安全本科专业的行业标准化能力，滁州学院生物与食品工程学院于2012年起围绕食品标准化人才培养，先后开设了《食品标准与法规》、《标准化基础》及《食品标准化》系列特色课程。教学内容涵盖食品科学、食品营养与卫生、产品质量安全监督与管理及食品检测检验等，并以此形成具有鲜明专业特色的课程体系。
目前，我国食品标准化技术人员大多由工作需要而半路转行，或者由工业标准化从业人员兼职。相对而言，专业的食品标准化人才极度缺乏[4]。食品标准化人才主要是指从事制标、采标工作的人员以及质检认证等部门中的技术人员[5]。近年来，我国有少数高校开始在相关专业中开设了标准化课程，但这种单一依靠理论课程传授的教学内容和模式已经很难满足食品行业对标准化人才能力的综合需求。如何从食品标准化人才需求市场出发，开展和加强标准化基础培养，探索标准化人才培养模式是我国目前食品标准化体系建设中重要而迫切的任务。针对食品标准化课程内容实践应用性要求较高的特点，作者在教学实践中学习并借鉴了项目导向式教学理论，将校企合作项目工作有针对性的引入高校人才培养中。通过工作内容进行分解与改造，形成理论教学与模拟培训单元，并从内容设计及教学组织两个方面开展了实践和探索。
二、工作实践的教学化改造
（一）课程体系特点
食品标准化课程体系构建是以食品标准化综合能力的培养与形成为目标，由紧密相关的“专业基础”与“综合应用”两个部分组成。其中，“专业基础”由《食品标准与法规》和《标准化基础》两门课程组成；综合应用部分以《食品标准化》为核心课程。课程设置依循由浅入深、由现象到原理，再由原理指导应用的原则设置。首先，对专业低年级学生开设食品法律法规及食品基础标准基础课程，通过从业守法、守规等基础知识与理念的传授，培养专业人才的责任意识与行业精神；在此基础上，开展标准化理论教学；通过食品标准化的应用最终现标准化人才综合能力培养的目标。基于食品标准化人才需要兼顾理论与实践的培养要求，其课程体系也表现出以下特点：1. 教学内容信息量大、更新较快。近年来随着我国监管力度的加强与监管体系的完善，相应管理制度的修订，如食品法规与法律的更新等，出现加快的趋势；2. 知识点分散，系统性不强。课程内容贯穿“田间到餐桌”的全过程，涉及原料的管理，产品的生产、流通，以及销售管理等；3. 强调综合应用，实践性强。食品的质量与安全是由紧密相关的生产、流通与管理等环节构成，其标准化的实现需要食品技术、法规与标准的综合协调。因此，重视综合性应用与实践培养是食品标准化课程教学的重点。
（二）教学模块设置
针对食品标准化课程体系的特点，作者首先根据课程内容，将其划分为行业规范建设模块、基础理论模块和综合应用模块。《食品标准与法规》、《标准化基础》及《食品标准化》三门课程依次划入对应教学模块。其中，《食品标准与法规》是形成和健全食品行业规范发展、树立学生职业操守的基础；《标准化基础》的基本原理与方法是从事食品标准化工作的指导，是在标准化工作中发挥能动性的必要条件；《食品标准化》是标准化工作在食品行业中的综合应用。
（三）工作任务的教学化改造及仿真模拟
根据企业标准化工作组织及实施顺序，作者以校企合作项目为教学背景，将其中的标准化工作任务依照教学模块归类并提炼为教学单元。主要包括标准的制定、审查与修订、备案、实施与监督四个教学单元。
1. 标准的制定单元
食品企业标准类型主要包括产品标准、技术标准及管理标准。在这一教学单元中，需根据标准化对象性质开展相应教学设计，指导学生从企业标准化角度出发，并以工作人员的角色完成相应工作任务。以产品标准的制定为例，首先需要对行业发展背景及相关标准进行调研与收集。包括分析掌握其他同类及同行产品标准制定情况、相关食品法律法规及标准的更新与发展动态；其次，熟悉产品的生产工艺及相关质量参数；最后，结合现有国家强制标准，围绕产品生产加工工艺及产品特性，制定和编写产品标准，包括术语定义、感官指标、理化指标，以及规定检验规则、标签标识的使用、产品包装运输与贮存条件。
2. 标准的审查与修订
采用角色扮演教学法对标准的审查与修订进行教学化改造。这一教学单元中，学生的角色由企业标准化员工转变为对口部门标准审查人员。一方面学生可以通过审查及修订标准正文本中的编写错误，提高标准编写能力；另一方面学生可以从评审专家角度了解标准文本编写的注意事项及常见问题，以便在今后工作中更好的规避错误，顺利通过审查。
3. 标准的备案
备案是企业标准化的最后一项申报工作。熟悉备案工作原则及程序可以事半功倍。其中，以食品安全标准的备案要求最为严格。在这一教学环节中，将质监系统备案工作程序改造为模拟教学项目，针对备案工作的常见问题与误区，指导学生依照不同类型食品标准的备案要求，熟悉和掌握其备案原则与工作规定。进而，按照办事程序编写和准备相关材料与证明文件，并了解备案材料的提交与审核过程。
4. 标准的实施与监督
标准的实施与监督是紧密相关的两个工作环节，是食品企业实现标准化的核心与保障。标准的实施要以合理可行的技术标准为基础，还需要相关的规章、操作指南、工作标准与技术标准的支撑。这一教学单元将企业标准化管理过程中相关规章制度的制定与协调作为学生模拟训练的主要内容；标准监督采用互动教学法，将学生进行分组，以其所制定的企业标准为实训基础，通过对食品企业生产行为与监督措施进行分析比对，包括原料进厂到产品加工、包装入库，直至产品出厂，审核其生产环节和工序之间标准与监督设置的合理性。在这一过程中，培养学生执行标准，及对食品安全事件应对与处理能力。
三、教学组织及教学效果
（一）教学组织
食品标准化是综合性工作体系，其中包含两个不同的责任主体企业和监管部门。针对不同责任主体，需采用相应的教学形式，才能达到预期学习效果。对于教学模式的选择与应用，以调动学生积极性、引导学生全面涉入工作角色为原则。因此，标准的制定和实施两个教学单元，主要采用体验式教学方法。在虚拟食品企业背景下，使学生通过对工作任务的完成，达到学习和能力培养的效果。这一教学模式有利于学生明确学习目标，从理论联系实际的角度体会食品企业标准化工作。对于以监管部门为主体的工作部分，如标准的审查、备案和修订三个单元，采用角色扮演与交互式教学方法相互综合的形式。通过使学生转换工作岗位，使其从不同工作视角了解标准化工作的内在联系。同时，在角色扮演过程中引入学生与学生之间，以及师生之间的互动。例如，在标准的评审环节，将常规教学中完全通过老师对学生编写的标准进行评审，扩展为学生之间的互評，进而由老师对学生的互评结果进行评判和讲解。学生在发现别人问题的同时，也会加深对自我工作的审查。同样，标准的备案工作也由学生分担不同的岗位角色，分别从企业及其主管部门两个角度熟悉工作流程。经过以上的多个工作单元的仿真训练，完成对学生从事标准化工作的能力的全面培养。
（二）教学效果
与常规教学模式相比，工作任务仿真模拟这种基于应用能力培养的教学方法，对于激发学生兴趣、活跃课堂气氛及提高教师教学能力方面效果明显。
激发学生学习兴趣方面。在校学习阶段，学生通常对生产实践及社会工作的实际场景具有较强的好奇心和求知欲。而传统的教学方式以单一课堂理论讲解模式为主，未能充分并有效的建立理论学习与实践锻炼之间的联系。因此，学生在学习过程中缺乏体验感，不能对抽象的理论知识形成具象的认知。针对传统课程教学的不足，工作任务的仿真模拟训练具有三方面的优势：一是学习和训练目标明确而具体；二是通过对复杂理论体系的分解与任务化改造，将抽象的理论知识实践化；三是在学习过程中使学生具有责任和使命感，提高了学习的主动性。如标准的审查这一教学单元，常规教学方式为教师逐一讲解标准文本的编写规范，以及标准制定过程中的常见问题。但在长时间且较为单一的讲解过程中，学生容易注意力下降并产生疲倦感，教学效果多不理想。针对这一问题，工作任务仿真模拟让学生作为标准评审员，对标准文本进行互换审查。在工作任务与责任的驱动下，学生能够主动对标准文本的格式规范性及内容合理性进行分析，并开展讨论与辩论，以此调动了学习主动性和竞争性。最重要的是，在仿真模拟训练过程中完成了过去单一依靠老师讲解、学生被动记忆的学习内容，高效地完成了教学任务。
提高课堂教学效果方面。常规教学中，教师通常借助媒体对知识点进行讲解，大多数学生在课堂学习中关注的是知识要点的抄记以便应对考试。因此，学生对于课堂讨论的参与热情普遍较低。在这种学习思想的指导下，很难在教学过程中建立理论知识与实践应用之间的联系，学生不能形成系统的知识构架。针对常规课堂的这种学习弊端，工作任务仿真模拟将知识要点与技能要求通过工作的形式提供给学生，具有明确的学习目标和考核标准。同时，每个学生均在这一过程中承担着相应任务。学生只有通过主动思考和参与才能完成和达到学习要求。因此，学生普遍对课堂提问题、角色分配、任务执行产生了极大的兴趣和参与积极性。
提高教师教学能力方面。工作任务仿真不仅能够提高学生的学习与应用能力，对于老师的教学能力也是一种提升和考验。常规教学模式下，即使教师不具备标准化从业经验，依照教材与课件的理论讲解也能完成课堂教学任务，甚至部分教师认为标准化教学是比较简单的专业课程。但是工作任务仿真模拟的建立与开展，需专业教师具备一定的从业经验，以此完成工作单元设计、及训练项目的实施与学习过程中的指导。教师只有在实践工作中完善和提升自身专业能力，才能更好的胜任食品标准化应用型教学。
四、结束语
实践证明，我们在食品标准化人才培养中采用的工作任务仿真模拟取得了良好的教学效果。不仅培养了学生对标准化工作的综合应用能力、人际沟通能力及任务执行能力，同时对于教师的教学水平也提出了新的标准和要求。随着食品行业及食品标准化教学的深化改革，我们还将在以上教学基础上进一步拓展工作任务和仿真模拟训练内容，并将这一教学形式引入到食品标准化课程体系的整个教学过程。虽然，这一教学形式还有许多问题需要思考和解决，但我们坚信在食品标准化教学过程开展仿真模拟教学，是培养应用型食品标准化人才的有效途径，实施并完善工作任务仿真模拟教学是一条值得尝试和探索的教学创新之路。
参考文献
[1]李佳，叶兴乾，沈立荣.我国食品标准的现状、存在问题及发展趋势[J].食品科技，2010，35（10）：297-300.
[2]张宇，吕传毅，高厚礼，等.论高校在我国标准化人才培养中的发展机遇和路径选择[J].标准科学，2014（5）：29-33.
[3]王建民，徐东北.基于胜任模型的标准化人才培养体系研究[J].标准科学，2014，（5）：49-52.
[4]刘铁兵，毛建卫，曾翎.食品质量安全标准化人才培养叹息[J].标准化科学管理，2010，5：27-29.
[5]宋明顺，周立军，廖红，等.浅议标准化知识体系及其人才培养模式[J].中国标准化，2011，10：41-44.
基金项目：安徽省高等学校省级质量工程项目（2015jyxm364）；安徽省高校振兴计划重大教研项目（2014zdjy129）；安徽省重大教研项目（2014zdjy129）；滁州学院校级优质课程建设项目（2014yzkc20，2015yzkc14，2015yzkc15）。
作者简介：董艺凝（1980-），女，博士，副教授，从事食品标准化理论及教学研究。
通讯作者：贾小丽（1981-），女，硕士，讲师，从事食品质量管理体系以及食品营养学等教学研究。